Cuisson basse température

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Article extrait du site

http://www.cuisson-basse-temperature.fr/

NOUVEAUX DOUTES

La récente parution d’une étude menée il y a quelques années relance les doutes sur les

dangers de la cuisson à chaleur vive.

Cette étude Suédoise, relayée ces jours-ci par

le journal Dailymail, a porté sur un groupe d’ouvriers suivis car ils avaient un

taux d’acrylamide trop élevé dans le sang.

L’acrylamide est une substance reconnue cancérigène.

Cette étude a montré que les personnes suivies consommaient fréquemment des aliments riches en amidon et cuits à température élevée, et que c’était la raison du taux important de cette substance dans leur organisme.

Lorsqu’ils sont cuits à une température supérieure à 120°C, frits, rôtis ou grillés, les aliments riches en glucides (les féculents par exemple, le pain, les pommes de terre, etc…) libèrent alors de l’acrylamide ; c’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard.

Cette réaction apporte une couleur dorée aux aliments et modifie leur saveur.

L’acrylamide pourrait être impliquée dans la survenue de cancers, notamment les cancers du rein et des ovaires.

On en trouve notamment dans les chips, les frites, le café, les biscuits sucrés et salés, les pains grillés, les biscottes et le pain mou.

Cette substance est également présente dans la fumée de tabac.

Pour éviter tout risque sur la santé, les chercheurs ayant réalisé cette étude conseillent ainsi de faire cuire les aliments à basse température, en les faisant au plus dorer, jamais griller.

Comment cuire à Basse Température pour éviter les dangers de la cuisson ?

Pour cuire à basse température et éviter tous les possibles dangers d’une cuisson trop forte, plusieurs solutions existent.

La solution la plus simple est d’utiliser des ustensiles de cuisson spécifiques, qui vous permettront de contrôler la température de cuisson.

Vous pourrez ainsi stopper vos plaques de cuisson lorsque la température atteint 60 °C ou 80°C et préserver tous les nutriments de vos aliments.

Le four basse température vous offre également cette possibilité.

A défaut, la cuisson en papillote dans un four classique réglé sur 100°C vous permettra de limiter la montée en chauffe tout en respectant vos aliments.

Les bienfaits de la cuisson vapeur et vapeur douce

Parmi tous les modes de cuisson, la cuisson à la vapeur douce est sans contexte l’un des plus sains.

La cuisson à la vapeur consiste à cuire des aliments par contact avec de la vapeur d’eau.

C’est donc un mode de cuisson doux, surtout lorsque la vapeur n’est pas réalisée sous pression comme avec certains cuit-vapeurs du commerce.

Au contraire, réalisée avec des ustensiles de cuisson vapeur comme le Vitaliseur, le Vapok, le multicuiseur dôme, ou encore les plats asiatiques en bambou, on parle de cuisson à la vapeur douce.

Préservation des nutriments, des saveurs, des couleurs, cuisine diététique, faisons l’inventaire des bienfaits de la cuisson vapeur.

La cuisson à la vapeur douce préserve les nutriments

Les vitamines, minéraux, enzymes et autres oligo-éléments sont le plus souvent sensibles à la chaleur.

Ainsi, plus les aliments sont cuits, et plus ils sont cuits à une température élevée, plus ils perdent de leur richesse nutritionnelle.

La cuisson au four à 200°C, ou pire encore la cuisson au barbecue à 800°C ne vous offrent en réalité à manger que des calories quasi-vides, et c’est une des raisons des carences alimentaires dont nous sommes nombreux à souffrir alors que nous ne manquons de rien.
Avec la cuisson vapeur, et plus encore la cuisson à la vapeur douce dont la température ne dépasse pas les 100°C, vous préservez mieux qu’avec tout autre mode de cuisson la richesse de vos aliments.

Les bienfaits de la cuisson à vapeur pour votre ligne

Nul besoin d’ajouter beurre, huile ou crème pour que vos aliments ne sèchent par lors d’une cuisson à la vapeur douce.

Au contraire, puisqu’ils ne perdront en aucun cas leur humidité, pas plus que leur saveur ni leur couleur.

Si vous surveillez votre ligne, la cuisson à la vapeur est le mode de cuisson à privilégier.

Agrémentez vos plats de quelques herbes, et vous vous régalerez sans prendre de poids.

Et pour vos instants de gourmandise, rien ne vous empêche de laisser glisser un filet de bonne huile sur vos légumes cuits.

La cuisson à la vapeur douce vous fait gagner du temps !

C’est un avantage important de la cuisson à la vapeur auquel on ne pense pas toujours.

Contrairement à la cuisson sur plaque ou au four, aucun risque, avec la cuisson vapeur, de faire brûler votre repas !

Une fois que vous avez installé vos aliments dans leur panier et mis la plaque en marche, vous pouvez vaquer à vos occupations sans avoir à surveiller votre cuisson.

C’est précieux dans nos modes de vie actuels !

Cuisson basse température des asperges et légumes de printemps

La cuisson des asperges et autres légumes fragiles de printemps est un sujet de préoccupation pour de nombreux gourmets.

Peut-on oser le cuisson basse température des asperges, ou est-il plus sûr de se cantonner à la cuisson « à l’anglaise » (à l’eau) ?

Ou encore faut-il sortir carrément des sentiers battus avec une cuisson au four ?

Comme cela a été démontré dans nos précédents articles, la cuisson à basse température est un mode de cuisson qui respecte à la fois les qualités nutritionnelles, gustatives et esthétiques des aliments.

Son mode d’action très doux permet de les cuire, de les réchauffer, ou de les décrudir juste comme on le souhaite, et cela peut être très léger.

La cuisson à Basse Température est donc un mode de cuisson idéal pour les légumes parfois fragiles que peuvent être certains légumes de printemps, notamment les asperges, les petits pois ou les pois gourmands.

Pour conserver au maximum leur texture fondante, leur vert tendre et leurs vitamines, la meilleure solution est la cuisson vapeur à basse température.

Cuisson des asperges : pour garder toute leur délicatesse

Cuire ses asperges à basse température à la vapeur est très facile.

Il vous suffit de verser la quantité d’eau nécessaire dans la cuve de votre Vapok ou Vitaliseur de Marion.

Laissez l’eau approcher de l’ébullition, puis déposez vos asperges, après avoir ouvert les bottes et les avoir rincées, sur le panier de votre appareil.

Selon le diamètre des tiges et la texture désirée, attendez 12 à 18 minutes.

Déposez-les ensuite directement dans un plat ou dans les assiettes, il n’est pas nécessaire de les égoutter.

Ce mode de cuisson est également idéal pour les petits pois et les pois gourmands.

Il vous permettra de conserver leur vert éclatant, leur croquant et leur saveur délicate. N’hésitez pas à soulever le couvercle de votre appareil de cuisson basse température pour évaluer vous-même le croquant de vos légumes et abréger la cuisson selon vos goûts.

Et gardez en tête qu’un aliment encore croquant sera toujours plus riche en saveurs et nutriments que lorsqu’il est bien cuit.

Bon appétit !

Que faire du jus de cuisson ?

Lorsque vous cuisinez à basse température, notamment les légumes, vous vous retrouvez certainement avec du jus de cuisson.

En effet, pour les légumes les plus durs (choux, navet, autres légumes racines) ou les viandes, il est souvent utile d’ajouter un peu d’eau dans le fond de votre ustensile de cuisson à basse température.

Cela permet que la chaleur douce cuise les aliments sans les faire accrocher, ni les assécher, tout en respectant leurs nutriments.

Pour les légumes plus mous, c’est-à-dire plus riches en eau (courgette, tomate, poivron…), il est inutile de rajouter de l’eau : celle qu’ils contiennent va être libérée naturellement ; elle facilitera leur cuisson.

Dans tous les cas, à la fin de la cuisson de votre plat, vous vous retrouvez certainement avec du « jus de cuisson » dont vous vous demandez que faire.

Jus de cuisson : tout dépend s’il est bio !

Tout d’abord, il est important de savoir si les aliments cuits sont bio.

Si ce n’est pas le cas, cette eau de cuisson risque de contenir des résidus de pesticides que les aliments auront « sués », et il est donc préférable de ne pas la consommer.

Jetez-la, c’est dommage mais c’est plus sûr !

En revanche, si vos aliments sont bio, leur eau de cuisson est très précieuse car elle contient des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments qu’il ne faudrait pas perdre !

La solution la plus simple consiste à consommer cette eau de cuisson avec votre plat.

Vous pourrez alors la verser directement dessus, ou la délayer avec un peu de crème de soja ou d’amande, à assaisonner éventuellement pour réaliser une sauce simple et légère.

Vous pouvez également la mélanger avec un peu d’eau chaude pour réaliser un bouillon que vous consommerez dans la journée.

Mais si vous ne souhaitez pas utiliser votre eau de cuisson immédiatement, pensez à la conserver.

Deux solutions existent pour conserver votre eau de cuisson :

*** Réaliser un bouillon de légume au déshydrateur

Si vous possédez un déshydrateur alimentaire, sachez que vous pouvez déshydrater votre eau de cuisson.

Il vous suffit de l’étaler sur une feuille paraflex, ou à défaut de la mettre dans un petit récipient le plus plat possible, et de l’insérer dans votre appareil.

Déshydratée à moins de 60°C, cette eau de cuisson va se transformer en poudre, que vous pourrez utiliser plus tard pour assaisonner d’autres plats ou réaliser un bouillon de légumes.

*** Réaliser des cubes de bouillon congelés

Si vous ne possédez pas de déshydrateur mais un congélateur, vous pouvez également verser cette eau de cuisson dans des bacs à glaçon et la congeler.

Libre à vous d’en prélever la quantité désirée au fur et à mesure pour apporter du goût et de l’onctuosité à votre futures recettes.

Cuisson basse température

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